养生之道:食用蔬菜需注意哪些问题?

    菜是人体需要的营养成分胡萝卜素的主要来源,而以菠菜、胡萝卜、苜蓿、空心菜、芹菜、辣椒等含胡萝卜素*多。胡萝卜素对维护正常视力、防治夜盲症、防癌、抗癌等起着重要作用。但长期食人过量的胡萝卜素,会产生至少两种副作用,即成瘾反应和降低血液中维生素E的水平。成瘾者常出现白眼球或皮肤呈现橘黄色,停食后会出现烦躁不安和癫狂状态;维生素E低下可能引起红细胞溶血现象和冠状动脉硬化。
    据报道,蔬菜中的硝酸盐可诱发糖尿病等疾病。硝酸盐在消化道内受酸碱度或肠内细菌作用的影响,可被还原成亚硝酸盐,与胺结合生成亚硝胺(致癌物质)。亚硝胺达到中毒星,会伤害由胰脏生成胰岛素的p细胞,还可造成组织缺氧,由此可诱发胰岛素依赖型糖尿病或是出现程度不同的缺氧症。高浓度的硝酸盐还会使肾脏的负担加重,也可能引起溶血性贫血。
    另外,许多人认为,菠菜中含有大量的铁,多吃菠菜可以防治贫血。殊不知其效果却适得其反,因为菠菜里铁为植物性铁,在人体内很难被吸收。并且,菠菜里含有大量的草酸,草酸与食物中的钙发生反应生成草酸钙,而易引起人体缺钙现象的发生。
    尽管蔬菜中的硝酸盐能危害健康,尽管一些蔬菜中的营养成分不尽如人意,但由于蔬菜营养丰富,仍是人们摄取营养素的主要途径之一。但是,我们对蔬菜的摄人控制就显得特别重要。
        责任编辑：陈江涛    WWW.1168.TV    2011-5-7 14:48:23