影响酸奶品质的几个主要因素

    搅拌型酸奶由于添加的配料不同，会出现不同色泽。变质的酸奶，有的不凝块，呈流质状态；有的酸味过浓或有酒精发酵味；有的冒气泡，有一股霉味，有的颜色变深黄或发绿。
    影响酸奶品质的因素生产中，酸奶出现品质问题（不凝固或凝块不紧密、脆弱、乳清分离、稀汤状）的原因很多，影响酸奶品质有以下几个主要因素：
    1、原料奶中掺水，干物质不足。掺水达15时，酸奶凝块漂在乳清中。
    2、原料奶凝固的能力降低，酸奶凝块脆弱或呈稀汤状。
    3、以注射过抗生素牛的牛奶生产酸奶会致酸奶不凝，乳液发甜。
    4、车间环境、设备被噬菌体污染，使发酵过程缓慢甚至终止；残留的清洗溶液和消毒剂也会致发酵作用终止，使凝块脆弱、乳液发甜。
    5、菌种选择不当或菌种单一，发酵温度不适合，发酵时间不够等原因致使酸奶的风味与香味不足。
    6、菌种不纯或生产设备管道等被气菌污染，造成酸奶有气泡，口感发辣，如果被酵母菌污染则有锼味。
        责任编辑：宋娟    WWW.1168.TV    2011-8-19 9:01:00